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兔兔这么可爱 怎么能不吃兔兔呢？

兔子改变了世界。从西方的复活节兔到东方的玉兔，从象征女性多产到被老普林尼作为壮阳神药，从20世纪初诞生于伦敦的卡通彼得兔到动画世界里最受欢迎的角色之一兔八哥，兔子似乎真的无处不在，在传统迷信和现代故事里，当然，也在全世界各地的食谱里。十八世纪欧洲的一首民谣唱道：“兔子嫩，兔子老。兔子烫，兔子凉。兔子软，兔子硬。感谢兔，吃到饱。”大概可以视作兔子怎么做都好吃的一种赞扬，对于连兔头都有特殊加工和食用方法的中国，这想必不难理解。

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来自意大利的达妮埃拉·特阜阳蒂写了一本兔子小史，把世界范围内与兔子有关的历史全都放了进去。从古老的基督教文明、印度文明、古埃及文明到中国文明，从中世纪的欧洲到二十世纪的现代社会，从文化艺术领域到农业领域甚至是商业、广告业。作者用轻松活泼的文字演绎了漫长的历史，为我们揭示了兔子与人类文化之间不可忽视的关联。在一系列对于“兔子文化学”的介绍之后，她用之后小半本书为读者详尽介绍了兔子的古法食谱、各民族兔肉美食，以及21例创意兔肉食谱。值得一提的是，兔子小史一书中的插图，是由前些年在国内甚是火爆的天书塞拉菲尼抄本的作者绘制的，既诡异又精彩。

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话说回来，兔兔那么可爱，我们怎么吃兔兔才好呢？我们不妨参考一下全世界各地各民族的食兔历史和文化。

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在说到哪些民族把兔肉列入食谱之前，有必要简单提及一些宗教饮食习惯。我们已经提到，犹太人禁食兔肉，因为这种动物被认为不符合教义；伊斯兰教中的逊尼派将兔肉列为可以接受的食物，而什叶派则禁食兔肉。此外，大部分亚洲宗教都提倡素食。

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第二次世界大战期间，为了解决肉类匮乏的难题，兔子的养殖在整个欧洲甚至日本都壮大了起来。然而随着战争的结束，兔子养殖逐渐衰落，在日本和北欧国家都已经绝迹，在拉丁或者说是地中海地区仍有残余。

一般来说，在欧洲，西班牙人、法国人、意大利人和马耳他人尤爱食兔肉，他们之间有着相似的美食传统和数量惊人的国民食谱。

不过在瑞士，兔肉却不怎么常见。即便如此，自己猎捕兔子在猎人中间也非常受欢迎。有意思的是，在野生小动物中，人们更加青睐旱獭，据吃过旱獭的人说，其肉味与兔肉非常相像，但更加强烈。

马耳他的典型兔类食品是兔肉排和糕点。克里特的传统食品之一是以柠檬汁腌制的兔肉，并用酸奶和鸡蛋制作酱汁。

在欧洲的东部和中部，人们同样食用兔肉，但制作方式各不相同，俄罗斯和乌克兰就有很大差别。另外，在爱沙尼亚也有用可乐烹煮兔肉的做法。而在斯堪的纳维亚国家，兔肉就非常少见。

对于英国人来说，只有极少数人烹饪兔肉，女王的大部分臣民都只将兔子视为宠物，各品种之间也不加以区分。但事实并非一直如此，在专著兔中，作者告诉我们，过去兔子在英国人的饮食中非常常见，也深受国王和贵族们的青睐。据说在一四六七年以约克主教之名举行的盛宴上，食物清单上就出现了四千只兔子。十八世纪初，统治英国的著名“馋嘴”安妮女王，也宣布她的餐桌上永远不能缺少一道兔肉派。自她因痛风去世后，英国发生了一次改朝换代，斯图亚特王朝被德国的汉诺威家族王朝取代，而新的家族也改变了王宫的饮食习惯。自此，兔肉被王室遗忘。

美洲

二〇一四年，时尚杂志八月号在一篇报道中，使用了这样的标题兔肉是新的伦理肉类吗？。在文章的第一部分，作者提醒那些“敏感的心灵”不要继续读下去了，然后大谈如何烤一只兔子，如何养殖，以及从生态和美食的角度来看应该使用多少分量。而出现在网络版本上的留言，几乎一边倒都是消极的，甚至还有一些比较极端的留言。大部分人，单是想到以兔为食就毛骨悚然，这很有可能是动画片和复活节上可爱兔子形象所造成的结果。然而，“二战”之前情况却并不是这样。

今天的，几乎只有在捕猎普遍的乡村地区和太平洋海岸兔子的集中地，兔肉才会被端上餐桌。不过，路易斯安那州是个例外，那里的克里奥尔人和卡津人常常食用兔肉。

北美原住民与现在的居民想法则截然不同，由于棉尾兔属在美洲大陆非常普遍，他们频繁地食用兔肉，或许太过频繁，以致偶尔会得“驯鹿病”，又称“兔荒病”。这是一种因为进食过多瘦肉而缺乏其他诸如脂肪和碳水化合物等营养物质而造成的蛋白质中毒。

一句墨西哥谚语说道：“若想不变老，兔肉要吃好。”在墨西哥，人们几乎一直都在吃兔肉。贝尔纳尔·迪亚兹·德尔·卡斯蒂略在其书征服墨西哥1517—1521中亲口描述，阿兹特克皇帝蒙特祖马二世食兔的方式多种多样。

在智利人的菜谱中，兔肉也是相当常见的。大约在十八世纪时，这种动物首次引进智利，随后很快就变成了一场难以遏制的入侵。为了控制事态发展，二十世纪三十年代，人们开始鼓励猎捕兔子，同时禁止猎捕狐狸，但是收效甚微。于是在二十世纪五十年代，与澳大利亚和新西兰一样，智利也发动了病毒生物战争。

大洋洲

最早来到澳大利亚的兔子，是于一七八八年随着建立起欧洲殖民地的“第一舰队”一同抵达的。一八五九年，第二批来自英国的兔子也登陆了澳大利亚，但这些兔子被放生后，并没有遇到天然捕食者，于是以惊人的速度繁殖，在二十世纪初曾被认为是严重的灾害。

为了减少兔子对澳大利亚土地和国家财政造成持续破坏，一九〇一年，政府开始建造“防兔篱笆”一条长达三千千米的兔子围栏。其主要目的是保护澳大利亚西部的牧区，光是建造工作，就足足耗费了六年时间。

这道超长的围栏在很长一段时间里起到了非常重要的作用，也成为一九九六年多丽丝·皮尔金顿小说顺着防兔篱笆的标题。该小说讲述了土著居民一家三个小女孩的真实故事。在被当局从父母身边带走，来到一个由政府管理的“再教育”机构后，三个小女孩于一九三一年成功脱逃，顺着“防兔篱笆”步行了约两千四百千米，终于回到家中。

尽管有着持续和昂贵的维护，这一围栏对于保护土地和牧场来说还远远不够。自一九五〇年起，澳大利亚政府引入了粘液瘤病毒，采取“生物手段控制兔子的数量”。

兔子在澳大利亚是如此不受待见，以至于传统的复活节兔子被替换成了“复活节袋鼠”。这是一种当地原生的袋鼠，非常像一只长着兔子耳朵的大老鼠。或许正是出于这种嫌恶，并没有很多澳大利亚人食用兔肉。新西兰的情况也大致如此，他们甚至还在一九四七年成立了一个消灭兔子的特别“灭兔委员会”。

远东

中国对兔子的消费量占据世界兔子产量的百分之三十左右，仅阜阳省一个省份就占据了这一消费量的四分之三。根据当地文化，兔肉被认为有益于身体健康，非常适合老人和女性食用，而且对肥胖人士和有肝病或心脏疾病的人也非常有益，甚至有人将其称为“素肉”。

而在其他周边国家，兔肉常常不被作为食物考虑。

比如在日本，兔子不被视为一种食物，而仅仅被当作宠物。

可能早在十九世纪明治初期，兔子就已经成为分布最广的宠物了。大部分日本学校都养有兔子，以前养在笼子里，现在则在户外圈养。其目的是教育孩子要承担起照顾动物的责任，给它们提供食物、水和稻草。的学校也有类似的东西，那里的“教室兔子”可以在教室里自由活动，不过我们不太清楚周末和假期时兔子该怎么办。

说回到日本。今天很多人并不知道以前日本人是吃兔子的，而且，以前兔肉被认为具有疗养功效。到此就要提到佛教的传入，以及其他一些曲折的转变，导致古代日本人不得不禁食肉类。十七世纪，德川幕府将佛教封为国教，下达了禁食四足动物之肉的命令。但似乎因为德川家族已经惯食兔肉，所以兔肉从来没有在新年菜单，即御节料理上缺席。据说为了规避禁令，政要们悄悄把兔子划作飞禽一类。读者朋友应该还记得格列高利一世早在一千多年前也曾想出过类似的主意。这也解释了为什么现在日本人在数兔子的时候，所使用的量词是与数飞禽时相同的“羽”，日语读作wa，字面义为“羽翼”。所以“一只（兔子）、两只（兔子）”读作“ichiwa，niwa”，即“一羽，二羽”。出于报道的严谨性，我们在这里告诉大家，也有人认为这种语言学上的反常现象，是因为人们将兔子的长距离远跳与一些鸟类短距离飞行相连接的结果，还有可能是因为兔肉和鸟肉拥有相似的口感。总之，自二十世纪五十年代起，兔子就失去了作为食物的地位，只有极少数日本人熟悉兔肉的味道，秋田县北部山区的居民现在还在猎捕兔子。然而在日本大多数地区，兔肉却鲜有人知。

中东及北非地区

在土耳其有许许多多以兔肉为主题的食品，最有趣的还得数土耳其烤兔肉。

在埃及，也有一种使用兔肉的地道名菜“黄麻菜”（mloukhiya）。这是一种相当浓稠的汤，在马格里布地区的传播非常广泛。不过在那里，人们一般使用牛肉或者羊肉来制作。说到马格里布，不得不提到摩洛哥，在这里，兔肉在烹饪中是相当常用的，例如著名的兔肉塔吉锅。尽管不算什么饮食怪象，但在周边其他国家则不那么常见。

养殖兔计划

联合国粮食及农业组织（FAO）致力于推进农业发展和提高营养水准，其目标是减少地球上贫困地区的饥饿问题。在众多计划中，联合国粮农组织自二十世纪八十年代起，就在发展中国家推广兔子的养殖，以改善乡村地区的食品安全问题。一九九九年，该组织发布的文件显示，小范围的兔子圈养就能获得一般的收入，更重要的是能提高核心家庭的营养水平，而实现这些只需极少的生产投入。之所以在众多动物中选择兔子，是因为它体格小，肉质营养高，脂肪和胆固醇含量低。而且，因为兔子是食草动物，喂养起来也非常轻松，不吃人类的粮食。兔子孕期短，单次产崽数量大，所以初期见效快，立即就能获得食品量的增加。此外，凭兔毛和多余兔子的销售也能带来一份收入。总而言之，养兔场是一个绝佳的可持续发展示例。

但问题在于，并不是所有人都能适应吃兔肉，也不是所有人都愿意尝试。在计划所触及的不同区域，出于社会、伦理、宗教等原因，这一计划的推行遭遇了许多困难。尽管如此，联合国粮农组织与其他组织机构，多年来一起在世界各地推进了小范围的兔子养殖计划，并取得了一些积极成果。二〇〇七年，一位发言人宣称，兔子是解决饥饿问题、营养不良问题、乡村地区贫困问题的一个非常重要的廉价方案。

快速浏览了世界上的兔肉美食之后，我们不禁要问，为什么这么多人拒绝家兔而不讨厌野兔呢？毕竟它们本是同一家族啊。

本文书摘部分与图片节选自兔子小史（达妮埃拉·特阜阳蒂著，伍中正译，联合出版公司2017年10月版），经未读授权发布。

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